白茶冷门， 如果做一个街头采访，随机截下一伙年轻人问你喝过什么茶，那得到的回答几乎都是语气笃定的绿茶和红茶，应声零散的普洱、铁观音，也许还有统一、康师傅和维他柠檬茶。
绿、红、黄、青、白、黑六大茶类，是上世纪才被茶学专家划分的，将现有茶叶中加工最简单的一类——采摘后，不经杀青或揉捻，只经过萎凋和干燥两大工序的茶，称为白茶。
和绿茶的杀青、揉捻，红茶的重度发酵，甚至黑茶的渥堆这些倾注多番人力，历练层层工序相比，白茶像是涉世未深的毛头孩子，初次喝白茶的人有时候会撂下一句“不够味”，而后重拾前者。这是很常见的事情，吃惯了红油火锅，清汤寡水就抓不住舌头了。
头一回喝白毫银针的时候，脑子里总想琢磨出点儿什么具体的形容词，好总结出一个深刻印象，最后发现，努力无效。无论怎么形容，前缀都脱离不了“有点儿”，有点儿清甜，有点儿花香，似有若无，好像唯恐别人给它贴个浓烈的标签。于是不再刻意深刻，毕竟这么简单的工艺是比不了高温烘焙的“火工香”，相对的，口感可谓鲜爽。
上图福鼎的白毫银针
也因为白茶的制作过程是相对低温的——即使是阳光萎凋也得避免强烈的光照，酶类未受到破坏，所以能够像普洱茶一样实现有效陈化。而且这样的陈化还是向上的，新茶久放，茶性由凉到平，最后趋于温和。
喝一次陈了五年的白牡丹，很明显能感受到的就是香甜，此外还没有那些苦和涩的不良口感，时间的功劳，把该去的青草“生味”都去的差不多了。
上图为政和大白
白茶分为四个品类：银针、白牡丹、寿眉、贡眉，人们通常以为是四个等级，特级的寿眉其实比二级的白牡丹的价格、品质都要好。但理解为等级高下的排列，一般倒不会错得太离谱。白毫银针为上品，价格也昂贵。采用单芽为原料，因为茶芽上覆满白毫，如银针而得名。
白牡丹一般采摘自福鼎、政和等地的大白茶茶树的一芽一二叶，绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放。G20杭州峰会上，礼遇外宾的白茶，用的就是2014年的白牡丹。贡眉，采用菜茶的一芽一二叶，被称为“小白”，以区别于白毫银针、白牡丹的原料“大白”茶树。贡眉是白茶里产量最大的品种。寿眉的品质次于贡眉，是采用抽针后的鲜叶制成的白茶。
日光萎凋中的茶叶
白茶的传统工艺是萎凋、干燥，现在我们喝到的白茶制作方法在清朝才得以确立。自然风干的产物，工序简单，生晒为佳，很大程度上保留了茶叶的本来面目。上个世纪作为博得海外青睐的名茶，远销欧美，价格高昂。为了迎合东南亚客户的口感需求，1968年国营茶厂研制出了新工艺白茶，萎凋后多了轻揉的步骤，轻发酵之后，茶叶的颜色加深。“浓醇清甘”的新工艺白茶，因其香清汤浓受到市场的欢迎。
现在广为人接受的说法是白茶越老越好，价值越高。这当然基于一个前提：白茶本身的品质要高，且存放得当。由于这样的市场认知，新茶做旧成风。一旦有卖点，趋之若鹜就是必然，譬如古董做旧。食品不讲究“赏味期限”，而以旧为贵，恐怕茶叶是首当其冲的。茶叶做旧，通常是在白茶压饼之前，往干茶上洒水随后堆积起来进行发酵。等到茶叶的颜色有所变化，再去压饼。这样的做旧实际上是对白茶品质的极大破坏，和真正的“毫香蜜韵”的老白茶相比，这种做旧的茶香气单薄，经不得多次冲泡。
老白茶非常适合煮来喝，新茶太嫩，等级较高的也不宜煮。老寿眉梗多耐煮，被唤为“粗茶婆”，望文生义，耐受煎熬。所以煮茶最为适合。一般的做法是先投放茶叶，倒入冷水后再一齐烹煮。开锅汤红，已无白茶的寒凉。在闽东和闽北的乡下，老白茶还常常被用来退烧，治疗消化不良。
上图为冷泡古树白茶
除却承受得住的高温的历练，白茶也是可以凭借冷水冲泡从而给人新的体感的茶叶。冷泡茶，是颠覆传统的泡茶方法。最初是出于“信手拈来”的饮茶意图，许多户外徒步者钟情于此。由于人体体温较冷水茶汤高，带着香味分子的酮类会在茶汤到达口腔后才逐渐挥发起来，香味盈满整个口腔。
福鼎的牡丹王
冷水冲泡，茶单宁酸也能减少释出，有降低苦涩度的效用。每到夏天，我习惯在矿泉水里撒几根银针或白牡丹，放进冰箱，待到第二天，就能喝到清凉茶水。其实原理接近于冷萃，茶叶的滋味慢慢浸出，冷水也能彰显甜味，这是白茶的与众不同之处。多种冲泡方法都可以胜任，喝白茶是能喝出来一些乐趣的。
一些老茶客的共见是，白茶的等级越高，水温相对降低。这里有一个非指导性的数据参考——白毫银针适宜的冲泡温度是85度，白牡丹90度，寿眉可以冲泡以100度的高温。老茶则不再此列。
政和的白毫银针
[茶友问： 福鼎白茶和政和白茶哪一个好？
两个地方的白茶都各有优势。
如果买了做礼品，福鼎的白毫银针、政和的牡丹王都是极好的选择。
如果是自饮，喜欢清淡口味的，可选择福鼎；喜欢浓厚一点的，可选择政和；喜欢香甜一些的，新工艺白茶也是很好的选择。
